山の芋(つくねいも)

長芋、大和芋しか食べたことのない方へ

 一般にはつくねいもと呼んでいますが、愛媛では「山の芋」と呼んでいます。 ほかに丸芋、伊勢芋とも呼ばれています。 「山の芋」は他の長芋や大和芋と比べて、肉質が緻密で粘りが格段に強く、 変色しにくいのが特徴です。生産物の大半は高級和菓子の副原料として向けられていますので、 価格も高値で取り引きされ、なかなか一般には手に入れる事ができません。 関西では、料理の材料としても重宝されています。

 

進藤清任社長、山芋を語る

土の塊りみたいな芋じゃけんな、味の良し悪しは外からじゃわからん。形の悪いのは値段が安くなるけど、アクや粘りが強い物が多いよ。逆に形のいいのは、アクがなくてすりおろしたとき濁りが出ないし、 仕事(皮むき)がしやすいだけで芋の味は変わらんね。
味の違いは獲れた時期で出てくるもんで、新ものほどアクも強いが甘味 もあるね。10月中旬頃の物を少し寝かせて使うと、一番美味しくたべられるよ。アクが弱い方がいいというなら、1年前のものを使うといい(3~5℃以下なら 1年間保存が効く。)。アクが抜けているし、味もまろやかになっていて、 わざわざこういう芋を買って行く料亭の職人さんもいる。 家庭でならラップにくるんで冷蔵庫にしまえば2週間は持保つね。 

山いも類の品質

種類 全固形分(%) でんぷん(%) 粗粘質分(%) 抽出液のレッドウッド秒(scc)
山の芋 34.1 23.6 3.33 477
長芋 17.3 10.6 1.30 56
大和芋 30.5 20.5 2.64 265

山芋の効用

山の芋は、古くから滋養・強壮の不老長寿食品といわれ、重宝がられてきました。山の芋特有のぬるぬるは繊維マンナンとタンパク質が結びついたもので、タンパク質 の吸収を高め、体内のコレステロールの蓄積を防ぐ作用があるといわれています。 体に良い酵素成分が多く、昔から滋養の高い野菜といわれています。 

ジアスターゼ 
山の芋にはデンプン消化酵素のジアスターゼが大変多く含まれています。 他のイモ類と異なり、生のままで食することができるのはこのジアスターゼのおかげです。また、山の芋のデンプンは生の方が腹持ちが良く、ダイエットにも役立つかもしれません。
とろろ飯を沢山食べてもお腹をこわすことはありません。これは、粘りの成分が胃腸を助けているのかもしれません。以前から山芋の効用は話題になっていますが、あまりに多すぎて証明が追いつかないのが現状のようです。   

ヤマウナギ 
ずっと昔から「ヤマウナギ」と呼ばれるほど山の芋は精がつくといわれています。 精がつくわけは、あのぬるぬるした成分にタンパク質を無駄なく活用させるムチン(ミニーシン ) という物質が含まれているからだといわれています。 

年間を通じて冷蔵保存できますので、四季を通じて美味しくいただけます。 そのままとろろで食べてもよし、うどん、そばにかけて山かけ、麦とろ、とろろの てんぷら等お好みに応じていただけます。

 

 

うちの畑

2007年5月

例年通り、誰よりも遅く種芋を植え付けています

2005年12月5日

先日収穫した芋のヒゲ根の除去作業をしています

11月29日

一枚の畑の収穫作業をしました。

が、ご近所の生産者様の仕入れで多忙中!

画像を残せませんでした。

仕入れた芋は、豊作ですが変形の芋が多いようです。

家の畑は どうしたわけか?丸い芋が多く、例年より小ぶりでした。

2005年6月某日

例年同様、支柱立て作業をしています。画像は残しません。毎年同じ作業ですから、画像も大差ありません。と、思っていましたが昨年より入梅が早く、慌てています。閑話休題これからの農作業はとっても大変。つくねとろろを毎日すすり込むのがエネルギー源です。水っぽい長芋等しか食べたことの無い人にはわかるまい!(わからない)冷蔵保存したつくね芋を、今たべてみて欲しい!が、値段が高いから無理にとは言わん。

2005年3月10日

まあ、ご観覧ください。

2005年3月9日

今日、約2アールを収穫しました。水はけの良い畑は平年作、水はけの悪い畑はサンザンでした。四度の台風直撃で、国内でもっとも被害を受けたのは愛媛県だと実感させられます。うちの畑は、もっとも被害を受けなかったごく一部でした。今日は忙しくて、画像を残せませんでした。明日こそ、残すぞ!

2004年7月4日(先はまだまだ長いです)

今年もせっせと、敷き藁を敷いています。初登場!例年どおり私も気合を入れて敷いています。(社長の愛妻です)顔写真が上手く取れなかったので、公開は後日。

山の芋
山の芋
山の芋のグラタン
山の芋のグラタン
配送センター
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